Poco conosciute ma davvero gustose sono le salsicce di fegato, specialità inserita tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell’Abruzzo in particolare della zona del Vastese. Vero trionfo di sapore, le salsicce di fegato mettono il gusto più goloso e più intenso al primo posto e in cucina possono essere interpretate in maniera molto creativa e sempre irresistibile

Per la lavorazione di queste salsicce – che sono anche “Presidio Slow Food” relativamente alla produzione nelle zone della provincia de L’Aquila – vengono utilizzati una serie di ingredienti caratterizzati da una certa intensità organolettica e aromatica.

Per prepararle, infatti, servono pezzi di fegato, di cuore, di polmone, di guanciale (di quest’ultimo vengono utilizzate le rifilature rosse) che, dopo essere stati tagliati, vengono macinati utilizzando una trafila che deve avere il diametro di 5 millimetri. Dopo la macinatura, si ottiene un composto che deve essere aromatizzato.

Quest’ultimo è un passaggio che viene gestito in maniera personalizzata e tenuta segreta da ogni produttore, e da ogni borgo abruzzese, realizzando così un ventaglio organolettico che può passare da toni molto piccanti a toni dolci.

Nel passaggio della speziatura, in genere, non mancano mai bucce d’arancia e aglio, a cui si aggiungono pepe, peperoncino, foglie di alloro, mentre nella variante dolce aquilana c’è anche il miele.

Una volta ottenuto il composto finale, questo viene insaccato, legato secondo una tecnica tradizionale e, infine, le salsicce vengono messe a riposo per circa un mese, in modo che la carne si possa asciugare.

Le salsicce di fegato hanno un sapore intenso e aromatico che rende benissimo un effetto di pura golosità quando vengono cotte alla brace. In questo caso, si deve fare molta attenzione alla cottura, in modo da avere un effetto finale di irresistibile croccantezza.

Sono, un ottimo secondo piatto da accompagnare con verdure lessate oppure con i classici broccoletti ripassati in padella arricchiti dal sapore dell’aglio e si possono utilizzare nella preparazione di squisiti panini o piadine. Sono, naturalmente, ottime anche cotte in padella o al forno e abbinate con un contorno di patate e cipolle.